Laksefilet med rieslingkrem og mousse av hyse og kjørvel

Forvell spinatbladene raskt i kokende vann. Avkjøl i kaldt vann og tørk dem på kjøkkenpapir.

Mousse: Skjær den renskårete hysen i terninger, sett dem i kjøleskap til de er ordentlig kalde. Mos deretter fisk, salt og pepper i hurtighakker. Tilsett kald fløte litt etter litt, og sitronsaft og kjørvel helt til slutt. Hvis du vil være sikker på å få et godt resultat, kan du tilsette en toppet teskje maisenamel til slutt.

Laksefilet: Stryk en kniv langs fileten mot benretningen. Bruk en potetskreller til å knipe fast/lirke ut benene som sitter langs midten. Dryss salt og pepper på fileten, pensle med litt eggehvite. Legg på spinatbladene og pensle med eggehvite. Stryk deretter moussen på i et ca. to centimeter tykt lag. Pensle en langpanne med smør og dryss i litt salt og pepper. Legg fileten i, tilsett deretter sjalottløk, hvitvin og eventuelt fiskekraft. Stek fileten lysebrun ved 160-180 °C i 10-15 min. Den bør ikke gjennomstekes helt, da blir den tørr.

Saus: Ta fileten forsiktig ut av pannen. Ha kraft og sjalottløk i en kjele. Tilsett hvitvin, fiskekraft og fløte. Reduser til det halve. Tilsett fløten under stadig omrøring. Bruk eventuelt en stavmikser for å få jevn konsistens, eller sil av sausen for å fjerne løkbitene.

Server retten med friske grønnsaker og eventuelt poteter kokt, skrelt og dampet i sukker, smør og persille.