Kyllingbryst med morkelfrikassé

Ingredienser:

4 kyllingbryst, benfri, men med skinnet på a`100 g
frisk estragon
frisk rosmarin
persille
salt, pepper

200 g morkler
100 g brokkoli

1 dl vann
50 g usaltet smør
1 sjalottløk, finhakket
1 ss sitronsaft
1 dl kremfløte

1 ss olivenolje
50 g usaltet smør
2-3 hvitløksfedd
hasselnøttolje

Fremgangsmåte:

Legg kyllingbrystene på 4 ark plastfolie. Legg estragon, rosmarin og persille under skinnet. Dryss med salt og pepper, rull opp og stram godt til med plastfolie. Pakk i aluminiumsfolie. Trekk i en kasserolle med vann på ca. 65 °C, i 30-35 min. Bruk termometer. Rens morklene og skyll godt i kaldt vann for å få ut sand. Skjær brokkoli i små buketter. Kok dem i lettsaltet vann i 1 minutt. Avkjøl i isvann. Kok opp vann og smør i en kasserolle. Tilsett sjalottløk, estragon og morkler. Legg på lokk og kok i 25 min. Sil av kraften, legg morklene til side, og kok inn kraften til 1 dl. Tilsett litt sitronsaft. Stivpisk kremfløte. Bland krem, morkelkraft og morkler i en kasserolle. Kok opp og smak til med sitronsaft, salt og pepper. Pakk ut kyllingbrystene og brun dem lett i olivenolje og smør med hvitløk. Øs smør over kyllingen hele tiden til brystene blir gyllenbrune, 2-3 min. Sjekk at de ikke er rå i midten. Varm brokkolibukettene i litt smør og hasselnøttolje. Legg morkelkremen på varme tallerkener, deretter kyllingbrystene. Øs med litt av smøret fra pannen. Legg på brokkolibuketter. Bruk kylling av topp kvalitet, ellers kan kjøttet lett bli tørt.