Ingredienser: 6 porsj.
600 g laksefilet (midtstykke av en side, skinn- og beinfri)
10-20 store blader bladspinat, vasket uten stilk
1/2 ts salt
1/2 ts nykvernet hvit pepper
Mousse av hyse og kjørvel:
350 g renskåret hyse, kald, skinn- og benfri
1 ts salt
1/2 ts nykvernet hvit pepper
4 dl fløte, kald
Saft fra 1/2 sitron
2 ss finhakket kjørvel
Rieslingkrem (saus):
2 1/2 dl fiskekraft (kan til nød erstattes med vann)
2 dl fløte
20 g meierismør
1 dl Riesling Til damping:
20 g smør
20 g renset sjalottløk, finhakket
1 dl Riesling
|
Bilde |
Fremgangsmåte:
Forvell spinatbladene raskt i kokende vann. Avkjøl i kaldt vann og
tørk dem på kjøkkenpapir.
Mousse: Skjær den renskårete hysen i terninger, sett dem i kjøleskap
til de er ordentlig kalde. Mos deretter fisk, salt og pepper i
hurtighakker. Tilsett kald fløte litt etter litt, og sitronsaft og
kjørvel helt til slutt. Hvis du vil være sikker på å få et godt
resultat, kan du tilsette en toppet teskje maisenamel til slutt.
Laksefilet: Stryk en kniv langs fileten mot benretningen. Bruk en
potetskreller til å knipe fast/lirke ut benene som sitter langs midten.
Dryss salt og pepper på fileten, pensle med litt eggehvite. Legg på
spinatbladene og pensle med eggehvite. Stryk deretter moussen på i et ca.
to centimeter tykt lag. Pensle en langpanne med smør og dryss i litt salt
og pepper. Legg fileten i, tilsett deretter sjalottløk, hvitvin og
eventuelt fiskekraft. Stek fileten lysebrun ved 160-180 °C i 10-15 min.
Den bør ikke gjennomstekes helt, da blir den tørr.
Saus: Ta fileten forsiktig ut av pannen. Ha kraft og sjalottløk i en
kjele. Tilsett hvitvin, fiskekraft og fløte. Reduser til det halve.
Tilsett fløten under stadig omrøring. Bruk eventuelt en stavmikser for
å få jevn konsistens, eller sil av sausen for å fjerne løkbitene.
Server retten med friske grønnsaker og eventuelt poteter kokt, skrelt
og dampet i sukker, smør og persille.
|