Kamskjell på tomatterte med Hollandaisesaus

Ingredienser: 6 porsj.

6 meget tynne butterdeigsirkler ca. 10 cm i diameter
4 tomater uten skall
2 ss hakkede basilkumblader, ferske
24 kamskjell

Hollandaisesaus:
4 ss kaldt vann
1 ss hvite pepperkorn, støtt
4 eggeplommer
250 g smør, nyklaret og avkjølt til lunkent
saft av 1/2 sitron

12 asparges

Fremgangsmåte:

Snitt tomatene, 1 min. i varmt vann, så i kaldt. Ta av skinnet, bruk kjøttveggene, ikke steiner og innmat. Mos tomatene og tilsett basilikumblader, smak til med salt og pepper. Smør blandingen på butterdeigsirklene. Skjær 24 kamskjell i tynne skiver og legg taksteinlagt over tomatterten. Stek i ca. 15 min på 180°C. Bland vann, 1 ss 7% eddik og pepper i en liten kasserolle i rustfritt stål. Sett den over lav varme, og reduser væskemengden med en tredel. Avkjøles på et kaldt sted. Når væsken er helt kald, tilsetter du eggeplommer og blander godt med en liten visp. Sett kasserollen over meget lav varme og visp kraftig hele tiden. Pass på at vispen får med seg alt, også alt fra bunnen av kasserollen. Fortsett å vispe, mens du gradvis øker varmen. Ikke ta hele kjelebunnen ned på panna. Sausen skal sakte smelte sammen, og bli glatt og kremet etter 8-10 min. Ikke la sausen bli høyere enn 65°C. Pass på at den blir tykk før du fortsetter. Ta kasserollen av varmen og visp inn det avkjølte, klarede smøret, litt om gangen. Skal sausen varmes opp, benytt vannbad. Rens grønn asparges og kok i 6 min. Legg terten på tallerken, 2 grønne asparges på hver og hell forsiktig litt saus over tallerken, gjerne i en sirkel.